Weingut Martin Muthenthaler
Rieslingtraube Wachau
Biodiversität

Unter der Oberfläche liegen die Fundamente für kräftige und resistente Rebstöcke, gesunde Beeren und große Weine. Was sich im Boden abspielt, wird letztlich über der Oberfläche manifest und findet im Wein seinen endgültigen Ausdruck. Die Vernetzung sämtliche Einflussfaktoren ist dabei hochkomplex und doch ist ein gesundes Ökosystem leicht mit freiem Auge zu erkennen: ein reges Treiben über der Erde, eine Vielzahl an Bienen, Schmetterlingsarten oder Vögeln sowie ein opulentes und vor allem divergentes Pflanzenleben sind sichtbarer Beweis dafür.
Aktives Bodenleben hat freilich nicht nur eine ästhetische Dimension. Biodiversität sorgt für

  • eine höhere Widerstandsfähigkeit der Rebe gegenüber Parasiten und Pathogenen
  • eine intensiven Austausch mit Abermillionen Mikroorganismen im Boden 
  • eine bessere Resistenz gegenüber negativen Umwelteinflüssen (Wasserstress aber auch ein Übermaß an Niederschlag)
  • eine höhere Lebenserwartung der Rebstöcke (alte Rebstöcke sind oft Basis für noch differenziertere, terroirbetontere Weine)
  • eine tiefere Verwurzelung und somit eine intensivere Bodenfauna, erhöhten Erosionsschutz und ein vielfältigeres Nährstoffsystem

Um eine die Bodenstruktur zu verbessern ist es entscheidend, dass neben der Rebe eine Vielzahl weiterer Pflanzen den Boden belebt und für einen steten Nachschub an organischer Materie sorgen. Positive Aspekte, die sich daraus ergeben sind ein eigenständiger Humusaufbau, die Speicherung mineralischer Nährstoffe, erhöhtes Wasserspeichervermögen, eine verbessere Adsorption toxischer Bodenstoffe und eine verbesserte Nährstoffverteilung . Zudem finden potenzielle Schädlinge eine Vielzahl an Konkurrenten vor, ihre Ausbreitung wird also auf natürliche Weise gebremst.

Nachhaltigkeit

Biologischer Weinbau ist eine Lebenshaltung. Er hat aber auch unmittelbare Auswirkungen und die erkennt man am deutlichsten, wenn man davor konventionell gearbeitet hat. So hatten wir in den 1990er und den frühen 2000er Jahren gravierende Probleme mit Botrytis, die sich nach der Umstellung auf biologische Bewirtschaftung verflüchtigten. Andere Faktoren mögen weniger offensichtliche Konsequenzen zeitigen, doch sind sie allesamt Mosaiksteine, die meiner Intention von Wein zu einem großen Ganzen verhelfen.

Mein Einstieg in das Weingut verlief über mehrere Etappen und in ähnlich kleinen Schritten verlief auch die Konvertierung hin zum biologischen Weinbau. Kunstdünger verbannten schon meine Eltern aus den Weingärten, in der Zwischenzeit sind auch Pestizide, vor allem aber Fungizide und Herbizide aus den Weingärten verschwunden.

Der Mehraufwand ist immens, das Gefühl dadurch wieder intensiver die Natur, das Terroir und den Rebstock sprechen zu lassen, ebenfalls. Die Arbeit erfolgt zu einem großen Teil manuell, wobei vor allem das Mähen in den Terrassen Zeit und Energie frisst. Doch nur so ist es mir möglich, die Monokultur des Weingartens zu brechen, ein reges Boden- und Pflanzenleben bewusst zu fördern und auf die individuellen Bedürfnisse der Reben einzugehen. Kein einziger Weinberg ist bewässert und das obwohl Winterwicken, Luzernen, Klee und andere Begrünungspflanzen stets mit den Weinstöcken konkurrieren. Die Reben trieben ihre Wurzeln in die Tiefe und holen sich von dort Nährstoffe und Wasser. Zuckergehalt und physiologische Reife scheinen mir früher in eine perfekte Balance zu treten, sodass die Lese im Allgemeinen um ein paar Wochen vorrückt und die Alkoholwerte nie zu sehr in die Höhe schnellen. Die Entscheidung biologisch zu arbeiten, war essentiell in meiner Entwicklung hin zu hochqualitativen, komplexen und terroirbetonten Weinen. Seit 2010 bin ich biologisch zertifiziert.

Keller

Wein ist und bleibt ein Kulturprodukt. Ohne Winzer läuft nichts. Wir fällen fortwährend Entscheidungen und zwar vom frühen Rebschnitt im Winter bis zur Lese. Im Keller setzt sich dieser Prozess fort, doch versuche ich dort den Wein, soweit das möglich ist, sich selbst zu überlassen. Ich reble nicht und quetsche lediglich die Trauben leicht an. Moderne Kellertechnik schließt dieser Ansatz übrigens nicht aus. Im Gegenteil. Mit einer modernen Presse simuliere ich traditionelle Techniken und verarbeite die Trauben so schonend wie möglich und so langsam wie notwendig. So kommt es vor, dass sich ein einziger Pressvorgang durch die ganze Nacht ziehen kann und erst nach 12 Stunden abgeschlossen ist. Das führt zu einer subtilen Auslaugung der Aromen, zudem liefern die Phenole in den Traubenhäuten eine feine Gerbstoffstruktur, die dem Wein zusätzlich Substanz mit auf den Weg geben. Über die ersten Wochen wird der Wein grundsätzlich aufgerührt (Battonage), danach ruht er bis zur Flaschenfüllung auf der sich sukzessive absetzenden Hefe. Der Ausbau erfolgt je nach Wein im Stahltank, im Eichen- oder Akazienfass.